[Ed. 10/02/2005] Il Pane di Montecalvo,conosciuto e apprezzato in ambito regionale,risulta particolarmente gustoso,in quanto, viene prodotto,ancora oggi,seguendo le antichissime procedure di lievitazione naturale,cotto in forno a legna,utilizzando prodotti base strettamente ecologici.

La Farina: farina di grano duro di montagna (saravolla-saragolla) di produzione locale;
Molinatura:molinatura tradizionale con attrezzature,così dette a nastro,risalenti agli anni 40 ,che non alterano le proprietà organolettiche del grano;
Lievito:Lievito naturale(crescente) ottenuto da pasta madre inacidita e rinnovata,conservata a Temperatura ambiente,in un apposito recipiente di terracotta smaltata(vacila);
Impasto:Farina di grano duro,acqua,sale e crescente;
Lievitatura: Lavorazione della pasta(ammassare),con l’azione combinata delle braccia e delle Mani,a mo di pugno,con una azione perforante e avvolgente dell’impasto,fino alla Bollatura (emissione di bolle d’aria dal profumo acidulo),il tutto in un apposito contenitore in legno di forma rettangolare(fazzatora),dove l’impasto rimane per una prima lievitata;
Pezzatura e Lievitazione:Spezzettatura della pasta,fatta con le mani(scannatura)e arrotondamento della stessa (attonnatura) e posa in ampi fazzoletti di cotone grezzo e di poi alloggiata in appositi cestelli di canna,a dimorare per la seconda lievitazione(riparare);
Infornatura: rilievitata,la pasta viene posizionata su di uno strumento in legno(palummessa)di forma semicircolare,con lungo manico in legno,per l’infornatura nel forno a legna,non prima di aver operato un taglio a croce sulla pasta,per favorirne la cottura interna e per tradizione religiosa;
Il Forno: in laterizio locale,a cupola schiacciata ed alimentato esclusivamente a legna leggera(fascitielli).
Per le caratteristiche biologiche di base e per le modalità di realizzazione,il pane nel suo formato tradizionale(panelle o ‘scanate)ha un tempo di conservazione di circa una settimana,mantenendo sempre,una propria morbidezza e insaporendosi col passare dei giorni.
La scorza gustosa,racchiude una mollica compatta e la presenza di cavità(cammere) sono la dimostrazione della perfetta esecuzione del procedimento,che fanno del Pane di Montecalvo,sicuro vanto della nostra millenaria terra. [Nativo]

Antonio Stiscia

[Ed. 30/11/2002] Quando ci si trova di fronte ad una panella di “Pane di Montecalvo” dell’istituendo Consorzio IGP di Montecalvo Irpino e comuni limitrofi, si resta colpiti dal colore tra l’ocra e il nocciola carico e da una fragranza di profumi di lievito, farina, crusca e pane tostato. Sembra di trovarsi di fronte ad un prodotto di altri tempi catapultato, come per magia, ai giorni nostri. Sarà che in fatto di magia Montecalvo Irpino ha sempre primeggiato. Storie leggende e credenze di terra popolata da poteri e da spiriti misteriosi avvolgono le mofete della località “La Malvizza”. La suggestiva presenza, nei vicoli medioevali degli sberleffi delle maschere in pietra poste a proteggere il paese dagli spiriti maligni. Ma la testimonianza maggiore è rappresentata dalla forza descrittiva delle note della sinfonia “Una Notte sul Monte Calvo”* di Modest Mussorgsky. La tradizione vuole che il celebre musicista russo sia stato ispirato dai racconti della duchessa Maddalena Pignatelli sulle attività di streghe janare e di sabba che si svolgevano sotto il noce di Benevento. “Unguento, unguendo mandame a la noce di Benivento supra acqua et supra ad vento et supra ad omne maltempo” era la formula magica che le streghe pronunciavano prima di spiccare il volo, a cavallo delle loro scope, per raggiungere il luogo convenuto. Nel lavoro di Mussorgsky il suono alto e cristallino dei violini sopra i suoni gravi degli ottoni rappresenta i volteggi e le danze i voli che passano indenni sopra i lugubri anfratti nelle vallate e boschi, la pioggia scrosciante i lampi e tuoni, in una parola quello che l’uomo ha sempre sognato: la vincita sulla forza di gravità. Così per tutta la notte finché, in lontananza, il suono della campana di una chiesetta segna l’arrivo dell’alba ed inizia la monotonia quasi malinconica dei gesti quotidiani apparentemente sempre uguali, i lavori dei campi di ogni giorno in replica a quelli del giorno precedente. Scomparsa la magia delle streghe, inizia la magia più vera quella della quotidianità che ha consentito di raccogliere utilizzare e tramandare tutta la conoscenza del genere umano dalla Civiltà del Tigri e l’Eufrate, 10 mila anni fa, fino ai giorni nostri.

[Ed. 10/01/2005] Quando si parla di pane,si commette sempre un errore ! Il pane si gusta,si apprezza,si accompagna,si intinge,si cosparge,si affetta,si morde,si riscalda,si abbrustolisce,si cuoce,si frigge…,certamente non si legge ! Ma allora perché questo scritto,perché altre inutili frasi che non potranno mai rappresentare l’inebrianza dell’olfatto e la goduria del gusto ? Le risposte come sempre,hanno qualcosa di alchemico o per rimanere in tema di lievitico. I primi uomini scrissero di animali, di caccia e di cibo,dipingendo le caverne del  consumato pasto,nella vigoria della sazietà. Poi col tempo si è perso il gusto del normale,della semplicità e delle povere cose,ricche,però, del sapore e del calore del sole. Da poco tempo si assiste ad una riscoperta del gusto e della tradizione,fatto apprezzabile ed encomiabile.

Vedo il tutto con natural diffidenza,con la convinzione che si stia industrializzando quello che per decenni è stato il feudo di quattro illusi romantici ,che paghi ed esaltati da tale condizione di emarginazione,hanno saputo conservare le ricette originali del sapere e del sapore della vita. Su come si fa il pane ,e sul perché vi siano tanti formati e gusti, lo si deve alla sana biodiversità  alimentare del genere umano. Nel prosieguo di questa chiacchierata tra amici,si parlerà di sistemi di lavorazione,di dati e di segreti,con quella spensieratezza che ci proviene dall’essere coscienti e fatalisti,testardi e contestatori, stoici nell’impegno ed epicurei nel gioco della vita.

Sulla bontà e sulla qualità del pane di montecalvo, vantiamo trascorsi storici secolari,tanto che ancor oggi montecalvo è conosciuta più per il suo pane che per il Santo che vi ha visto i natali,per la Madonna miracolosa,per i castelli e i panorami,per i tanti personaggi illustri.

Ben ci stà !

Il tutto non mi meraviglia più di tanto specie nell’epoca della decadenza dei costumi e nella ricercatezza  dell’ostentato benessere , dove si ritrovano le situazioni di 2000 anni fa ,di una Roma sazia e ingorda ,superficiale e prepotente,raffinata e lasciva. A 7 secoli dalla fondazione di Roma,questa parte del mondo era considerata strategicamente importante,per la presenza delle grandi arterie stradali e per i grandi ingegni che vi erano nati e cresciuti. Son questi  gli anni di Virgilio,di Asinio Pollione,di Mecenate,del Grande Cicerone,di Catone il Censore,del sommo Orazio e del poeta amico di Catullo ,G.LICINIO CALVO. [Continua]

Riconoscimento DOP per i forni del paese irpino

[Ed. 24/03/2003] Il pane di Montecalvo merita una gita. Ha ottenuto il riconoscimento Dop ed è inserito tra i prodotti tipici della regione Campania. Non solo, il pane può essere assaggiato (c’e una produzione davvero notevole) con I’olio della zona, e, se si ha la fortuna di arrivare in paese quand’è ancora caldo, con un po’ di sale: una ricetta semplice che permette di riassaporare i gusti di una volta.

Montecalvo Irpino è, però, anche un paese attraente, che offre la possibilità di passeggiare in un centro antico delizioso, ricco di chiese e di resti archeologici e di un maestoso castello dal quale si può godere di un panorama che va dall’Irpinia fino ai contrafforti del Sannio. Spettacolare è, ad esempio, il burrone del “Fosso Palumbo” ricco di grotte, che porta alla chiesa della di Santa Maria. Il piazzale davanti al castello permette di abbracciare con lo sguardo, nelle giornate limpide, la Valle del Miscano con Buonalbergo, Casalbore, Ginestra degli Schiavoni, oppure la Valle delI’Ufita con i centri della Baronia. Ma lo sguardo arriva anche al massiccio del Partenio; chi ha la vista più acuta può scorgere perfino il santuario di Montevergine.