Gastronomia
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1° Sagra del cinghiale
Nicola Serafino
[Edito 19/10/2013] C’era molta attesa per la prima manifestazione “Festa del cacciatore” organizzata dall’associazione cacciatori sezione di Montecalvo Irpino. Attesa ben ripagata da una grande partecipazione di pubblico. Bilancio della serata senz’altro positivo. Il gruppo è stato guidato da Fioravanti Franco e Caccese Albino che hanno fatto da timonieri per tutta la compagnia della squadra cacciatori del cinghiale.Grande coinvolgimento, ottimi i piatti proposti , in particolare eccellente il ragù con la carne di cinghiale che ha insaporito le pappardelle, interessante nella sua particolarità lo spezzatino di cinghiale morbido e buono, squisite le patate al forno con salsiccia di cinghiale.
La gente, soddisfatta, ha consumato per buona parte il menu’ completo e con sobrietà ha lasciato liberi i tavoli per permettere l’alternarsi delle persone e prendere comodamente posto. I complimenti vanno a tutta l’organizzazione a dimostrazione che quando si vuole tutto si puo’ fare, in modo volontario e gratuito. La preparazione del ragù è stato curato dall’ agriturismo il Torchio con pomodori pelati offerti gratuitamente da una ditta locale. Anche questa è stata una ulteriore conferma delle caratteristiche e della attrattività dei prodotti locali, olio, pomodoro, pasta, pane e vino. Tutti i partecipanti dopo la piacevole chiacchierata tra i tavoli e la degustazione hanno rinnovato l’appuntamento al prossimo anno. Possiamo dire che il prossimo anno 2014 ha già due eventi nuovi riconfermati la ” maratona tra le antiche mura sulle vie del Santo” e la innovativa “Sagra del cinghiale”. [Nativo]
[Crediti│Foto: Franco D'Addona ] -
A CACCIA DI ANTICHE TRADIZIONI – LA FESTA DEL MAIALE A CARIFE
Gianluca Cardinale
[Ed. 07/01/2013] Carife AV – Le antiche tradizioni, le tipicità, la valorizzazione del territorio…sono parole che leggiamo quotidianamente sui giornali ma viverle di persona è tutt’altra cosa. Nella giornata di sabato cinque gennaio siamo andati con Francesco Cardinale e Nicola Serafino a Carife. I due dedicano gran parte del loro tempo libero al recupero ed alla riscoperta di vecchi canti popolari ed arcaiche usanze contadine.
A Carife, in Baronia, siamo andati dal Prof. Dionigi Santoro, profondo conoscitore di antiche cantilene e strumenti musicali che trovano la loro origine nel mondo agro-pastorale delle nostre zone. Ben presto ci siamo trovati immersi in un mare di secolari melodie che caratterizzavano la vita dei nostri avi soprattutto nei giorni di festa, il tutto accompagnato di volta in volta, dal magico suono di una zampogna, un flauto di canna o un organetto. Il professore ci ha narrato delle tecniche di costruzione degli strumenti, dei testi tramandati oralmente di padre in figlio, dei pastori che costruivano i loro strumenti durante le ore di pascolo del gregge. Le tarantelle ed altre musiche hanno fatto da cornice ad una mattinata dedicata al rispolvero di abitudini che purtroppo in un lasso di tempo medio-breve, in particolare dal periodo post terremoto del 1980, abbiamo lasciato nel dimenticatoio ma che rappresentano la base della cultura delle nostre zone. Non va dimenticato inoltre che le liriche sopra menzionate accompagnavano soprattutto le giornate di festa dopo lunghi e faticosi periodi di lavoro.
Dopo alcune ore lasciamo l’abitazione del Prof. Santoro ed in sua compagnia ci rechiamo in un’altra parte del paese per fare un altro salto indietro nel tempo: La festa per l’uccisione del maiale! Neanche il tempo di scendere dalla macchina e ci troviamo coinvolti in un’atmosfera di grande festa, di calorosa accoglienza e più di tutto, di antichi sapori. Minestra, salumi, formaggi tipici, frittate, prosciutti paesani, peperoni secchi; questi sono solo alcuni dei piaceri del palato caratteristici di Carife e dell’Irpinia che abbiamo avuto il piacere di provare e che hanno accompagnato le vite dei nostri antenati per secoli. Gli organizzatori del comitato “Amici r’ lu callar” ci hanno ricevuto con gioia e fatto assistere alla preparazione del soffritto di maiale, descrivendo le varie fasi della preparazione. Non dimentichiamo che fino a pochi anni fa, il maiale serviva come mezzo di sostentamento per le famiglie contadine per l’intera durata dell’anno, quindi più il suino era grosso al momento dell’uccisione…maggiore era la festa! Una curiosa espressione di vanto del proprietario della bestia era: “Lu puorco quest’anno tene quatt’ reta de lardo!”A metà pomeriggio ci siamo lasciati alle spalle il paese della Baronia, coscienti di aver passato alcune ore in compagnia di persone splendide ed all’insegna di tradizioni che non vanno assolutamente dimenticate in quanto rappresentano le radici di tutti noi. Speriamo un domani di avere i nostri amici di Carife come ospiti a Montecalvo, in una nostra versione della festa del maiale, semmai accompagnata dal suono della zampogna del Prof. Santoro e da un itinerario culturale che faccia scoprire ai visitatori le bellezze e la cultura del nostro paese. [Nativo]
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I Vitigni autoctoni Montecalvesi
Antonio Stiscia
Madonna dell’Uva [Ed. 00/05/2008] La tradizione vitivinicola di Montecalvo Irpino (dall’Unità d’Italia), si fonda sulla secolare e documentata presenza di vitigni di pregio (LIATICO) e da quelli di largo consumo (Turchenese- rosso e Picciolo di Bambino- bianco ).
La presenza di appositi e speciali contratti di Affitto di Vigne, (dove venivano numerate, segnate e specificate le piante, con la individuazione del tipo e del modo di coltivarle), la dicono lunga sulla particolarità quasi maniacale di questi contratti, dove sovente si ricorre a formule che si ritrovano naturalmente più negli affidi familiari che non in tipologie di contratti agrari.
Il Liatico re dei vini, assume una importanza straordinaria, specie per la sua lavorazione, di cui si specificano i processi produttivi e conservativi, la resa, la qualità e il carico delle fecce.
Sembra strano, ma dalla lettura di questi contratti, rogitati da notai e debitamente registrati viene fuori uno spaccato di esperti enologi e una certa enomania, per certi versi inaspettata, ma che dimostra del come la cultura della vite, sia strettamente legata ad un territorio collinare povero, ma con nicchie produttive di eccellenza.
La capacità di adattamento dei vitigni e la loro caratterizzazione, frutto dell’evoluzione, rende autoctoni alcuni tipi di vitigni la cui etimologia può aiutarci ad identificarne l’origine o almeno le caratteristiche visive ed organolettiche.
Il termine Liatico è comune per tutto l’ottocento e fino al Ventesimo secolo, dove per una certa evoluzione o astrazione, si può essere trasformato in Aglianico, ma la certezza dei dati ci impone di conservare le tipologie originarie, rischiando di compiere un falso o peggio un’alterazione, da evitare sempre, e specialmente quando si parla di vino. Il Liatico, vino rosso di qualità, veniva coltivato principalmente “a dritta” cioè con una costante esposizione a mezzogiorno, in terreni assolati per l’intero arco della giornata, accliviati e di natura arenarica. La località perfetta a tale coltivazione era la C/da Magliano, e il cui toponimo potrebbe dirla lunga sulla qualità delle superfici, quasi tutte a Vigneto e a Liatico, per cui potrebbe pensarsi alla parallela evoluzione:
Liatico-aliatico-aglianico / Aglianico- agliano-magliano.Nel mentre sull’aglianico si è già scritto, e a ragion dovuta, in realtà dove il vitigno ha una conclamata valenza e proliferazione, è sembrato giusto parlarne per far comprendere di come e da secoli viene considerato un vino di qualità superiore. Se è vero e dimostrabile che il vino di qualità non nasce a caso, è pur vero però che alcuni vitigni hanno pretese minori, sebbene di qualità eccellente, votati alla produzione di vinelli di largo consumo, vini che allietano la tavola e che per il basso tasso alcolico si prestano ad una degustazione generalizzata e mai alterativa degli equilibri psico-fisici,conferendo la naturale ebbrezza dei vini dell’antichità. Stiamo parlando del Turchenese (turchinese),un rosso rubino di non eccessiva gradazione alcolica (11 % a salire)leggermente frizzantino,con un retrogusto di profumo di rosa canina e una gradevole asprezza da raspo d’uva.
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L’Olio protagonista a Montecalvo
[Ed. 11/11/2008] Montecalvo Irpino AV – Successo per la prima iniziativa della filiera corta dell’olio. Si tratta di un protetto dell’assessorato allo sviluppo di Montecalvo che punta all’organizzazione di percorsi turistici legati alla filiera dell’olio d’oliva. Un gruppo di turisti napoletani domenica mattina ha effettuato una visita guidata nel frantoio Manganiello in contrada Mauriello dove era possibile acquistare direttamente il prodotto. La tappa successiva è stato il centro storico di Montecalvo ed il museo pompiliano. Per il pranzo sono stati ospitati all’agriturismo le “Bolle” in contrada Malvizza dove era stato allestito un mercatino dei prodotti tipici. “Si tratta di un modo per trovare nuovi mercati per le piccole aziende agro-alimentari del nostro comune -spiega l’assessore Nicola Serafino-una sorta di processo dal produttore al consumatore,non effettuato nei luoghi classici della distribuzione, ma direttamente in azienda o in “agriturismo”. In questo modo il turista ha la possibilità di acquistare direttamente i prodotti che degusta durante il pranzo”. L’iniziativa è della COPAM (cooperativa produttori agricoli montecalvesi) che ha curato la parte del mercatino e dell’incoming turistico. Già sono allo studio nuove iniziative in tale senso. “Il nostro obiettivo è sempre di più quello di creare un’economia reale basata sul prodotto tipico legato all’intrattenimento turistico.Un’attività di promozione che non costa
nulla alle casse comunali” conclude Serafino. [Nativo]Rdazione
[Credit│Corriere dell'Irpinia] -
Fiera di Santa Caterina 2008 – Il convegno
l’I.G.P. Pane di Montecalvo e le Tipicità agroalimentari appenniniche
Antonio Stiscia
[Ed. 21/11/2008] Se è giusto e doveroso prestare attenzione alla ricerca e alla scienza, nondimeno è consigliabile recuperare le tradizioni e le conoscenze che seppur empiriche,fondano la loro forza nel tempo e le loro ragioni nella esperienza umana.
Prima di parlare dell’alimento cardine della nostra vita -Il Pane– è essenziale ricordare che trattasi di un prodotto finito e commestibile e che sebbene venga fatto, allo stesso modo e con le stesse componenti, assume forme, e ancor più ,sapori e fragranze diverse.
Tale diversità è riconducibile al tipo di farina impiegata,alla durezza dell’acqua e al sapiente utilizzo del lievito( di birra o lievito madre,il cosiddetto crescente). Con la creazione dell’Orto Botanico,a metà 700 e per merito di Carlo di Borbone,si iniziò a studiare il grano,nei suoi dimorfismi,cercando di capirne le caratteristiche,la resa e la compatibilità con i vari tipi di terreni,recuperando i semi,le tecniche e i sistemi di coltura. Un forte impulso allo studio e resa dei grani,si avrà solo nel Ventennio,con la nascita della figura dell’agronomo,nata per rendere autarchica alimentarmente una popolazione in gran parte povera e supportare una economia rurale che si stava appena organizzando. Agli antichi grani: la Risciola,la Mesca e la Carosella, si avvicendarono e riseminarono i grani votati alle paste e ai pani,già apprezzati e conosciuti nel 700 e per tutto l’800,le cui farine corpose e ricche di glutine passeranno alla storia col nome di Saragolla Calabrese e Saragolla Turchesca,la cui origine è ben esemplificata dal nome e che venivano coltivati con particolare cura . Il Pane di Montecalvo ha avuto,sempre, una forte importanza nell’economia del paese e da anni è considerato un prodotto unico e di grande commerciabilità in ambito provinciale. Già nel 700 assistiamo a forme di marchiatura del prodotto per evitarne falsificazioni e /o alterazioni,al sol fine di garantire la genuinità e la correttezza della panificazione. Ma veniamo ad oggi. -
Il gusto di Montecalvo in scena
Raffaele Beato
Lia Ferretti [Ed. 00/00/0000] Una folta delegazione dell’Enohobby, club di Napoli, ha accettato l’invito dell’Amministazione comunale di Montecalvo Irpino che ha organizzato “La giornata del Gusto Montecalvese”: prodotti tipici del territorio e vini di antiche vigne. Una rarità.
La delegazione, composta dai più apprezzati opinion leaders regionali, è stata capitanata da Lia Ferretti, notissima imprenditrice e autore di numerose pubblicazioni enogastronomiche.
La tappa montecalvese si scrive nel quadro delle iniziative di promo-valorizzazione del territorio appenninico realizzate dall’ Osservatorio dell’Appennino Meridionale e ha trovato nell’assessore comunale Nicola Serafino un attento anfitrione.
Molteplici gli interessi sollecitati lungo il dispiegarsi della visita.
Non ultimo quello legato alle suggestive leggende delle “Janare”, arcaiche fattucchiere che prediligevano Montecalvo per organizzare voli stregati verso Benevento, dove accendevano fuochi per danze tarantolate intorno al noce. Memorie costruite come quelle degli “scazzamariegli”, cugini dei monacielli napoletani, un po dispettosi, alle volte benevoli e protettivi. Le pietre del tappeto medievale custodiscono credenze e formule magiche per imporre malanni, far diventare storpi e impazzire d’amore: non c’è nulla da spendere, basta una creanza alla vecchina sull’uscio della casa di tufo: un po d’olio, un quartino di “turchinese” locale, “tredici Ave Maria”.
Poi prevalgono i campi verdi di rugiada, i monti che a Montecalvo custodiscono boschi di leccio e castagno, di betulla e di faggio.
Qui pascolano le mandrie per dare latte profumato di erbaggi che costituiscono l’anima del caciocavallo podolico, delle caciotte e delle sapidissime stracciate da gustare sul Fiano di Irpinia. -
l’Uccisione del maiale
Antonio Stiscia
[Ed. 00/2/2009] La Maialata,o più correttamente l’Uccisione del maiale,è uno degli avvenimenti più importanti nella storia della cultura contadina montecalvese,legata al necessario sacrificio di un animale prezioso e ricco, di cui non si butta via niente.Fin dall’antichità e in specie nella tradizione dei Sanniti *(Benevento ha nel suo stemma la rappresentazione di un cinghiale – S.P.Q.B.) e dei Romani, e di poi nella tradizione medioevale,l’allevamento e la cura dei maiali,ha rappresentato una importante voce dell’economia agropastorale,anche per la presenza di vaste estensioni di quercete e di boschi,di cui ci rimane la memoria in alcuni toponimi (C/da Cerreta ).
Il maiale*come riserva di proteine per il lungo inverno,un sicuro riferimento per la sopravvivenza del nucleo familiare.
*(Nella tradizione e nella pratica comune,il Porco diventa Maiale solo dopo la castrazione,che segue riti e procedure complesse,nel mentre al femminile si ha l’esatto opposto, la femmina che si riproduce diventa orgogliosamente Scrofa,quella castrata rimane Porca-Troia ,con il naturale accostamento alla pratica del meretricio,fatto a scopo di lucro e/o di piacere,ma non di riproduzione,o anche per la naturale propensione della femmine di questa specie ad accoppiarsi frequentemente e continuamente,anche nei periodi di gestazione).
Nell’alto medioevo nasce e si concretizza la figura del Porcaro(Pastore di porci),ultimo nella scala sociale e assimilabile allo stesso animale che pascolava.
Il porcaro non era,quasi mai, proprietario dei porci,che si appartenevano ad alcune ricche famiglie, a ricchi commercianti e alla Chiesa*
*(Nella tradizione religiosa montecalvese,e fin dal 1700 i Frati Francescani di Montecalvo,solevano allevare 2 maialini chiamati,devozionalmente Francesco e Antonio,che pascolavano,liberamente per il territorio,identificati con nastri rossi e marchiati a fuoco.Chi li incontrava o il proprietario del luogo ove si fossero fermati per pascolare,aveva l”obbligo”devozionale di accudirli e rifocillarli,considerando una sacra benedizione averne ricevuta la beneaugurante visita. Senza dimenticare S.Antonio abate,protettore degli animali e raffigurato quasi sempre in compagnia di un porco).
La notoria sporcizia dell’animale abbinata ad una sua indiscussa utilità e ricchezza,diede vita ad un ambivalente rapporto,fondato sul bene e sul male,in una strana convivenza che attraverserà tutto il medioevo.
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Ricette del borgo antico di Montecalvo Irpino
Questo opuscolo ha lo scopo di tramandare le ricette di piatti antichi, al fine di tenere viva la tradizione di Montecalvo Irpino in Provincia di Avellino, paese adagiato sulle colline dell’Irpinia che si affaccia sulla Valle del fiume Miscano.La pubblicazione, oltre a dare precise indicazioni circa il quantitativo degli ingredienti e le modalità di cottura di ogni piatto, dà preziosi suggerimenti sulla qualità degli stessi ingredienti attraverso l’esperienza di Guido Altieri acquisita negli anni mediante un proprio particolarissimo modo di ricercare il meglio tra i tantissimi prodotti di cucina presenti sul mercato. La sua conoscenza storica rappresenta un momento altamente qualificante per il recupero documentario del patrimonio culturale montecalvese. Da queste considerazioni è nata l’idea del presente opuscolo dalla piacevole lettura, suddiviso in capitoli di facile consultazione. Ci proponiamo di dare testimonianza dei nostro passato in quanto responsabili continuatori, ma anche qualificati e coscienti protagonisti della nostra storia.Liliana Monaco
[Bibliografia di riferimento]
[G. Altieri Ricette del borgo antico di Montecalvo Irpino, Pro Loco Montecalvo Irpino APS, 2023] -
GUIDO ALTIERI
Guido Altieri è nato a Montecalvo Irpino, coniugato, ha due figli. Ex maresciallo dei carabinieri, ha vissuto per circa dieci anni in Sicilia. Oggi vive a Montecalvo Irpino. Negli anni settanta nasce la passione per la cucina, ricercando prodotti di alta qualità culinaria. Ha ottenuto vari riconoscimenti: insignito quale gastronomo della tradizione culinaria montecalvese da parte del Comune di Montecalvo Irpino; insignito al merito, quale ambasciatore della cucina irpina e divulgatore dei piatti tipici della Campania, dall’Osservatorio Appennino Meridionale – Campus Università di Fisciano.Redazione
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Il pomodorino di collina servito nei ristoranti cinesi
[Edito 00/00/0000] Montecalvo Irpino AV – Il pomodorino di collina arriva in Cina. A portarlo la Crisef di Montecalvo irpino, azienda che incentra il proprio business imprenditoriale proprio sulla promozione del pregevole prodotto agroalimentare. Grazie ad un rapporto di fornitura con una società di import-export cinese, l’impresa ufitana ha spedito nel mercato internazionale un container di 210 quintali
Sbarca il Cina il pomodorino di collina della Valle Ufita. Artefice e protagonista dell’importante missione internazionale la Crisef srl di Montecalvo Irpino: azienda che incentra il proprio business imprenditoriale proprio sulla promozione del pregevole prodotto agroalimentare. Un container di 210 quintali è infatti stato spedito, la scorsa settimana, nella piazza d’affari asiatica ed è già stato distribuito all’interno dei canali di vendita e ristorazione locali. Tutto nasce attraverso una rapporto di fornitura instaurato con una società di import-export cinese. Ma c’è di più.
“Adesso- mette in evidenza Nicola Serafino, amministratore unico della società- il nostro pomodorino è in esposizione al Tempio Italiano. Una sorta di grosso centro commerciale, presente in Cina, adibito alla promozione e vendita dei prodotti italiani”. L’approccio al mercato asiatico non è nuovo per l’azienda ufitana. Gia fitto e consolidato il business con il Giappone.
Oggi il prodotto ufitano, commercializzato con il marchio “Serafino”, è venduto in quaranta supermercati di Tokyo. Il tutto grazie a un legame con un distributore del luogo con il quale sono stati avviati proficui rapporti commerciali. I soci della Crisef hanno operato per diversi anni in una cooperativa agricola (Copam arl) produttrice di pomodori – pomodorini di collina – ortaggi. Nella cooperativa i soci si sono occupati di tutti i reparti: amministrativo, produttivo, commerciale.
Da ciò è maturato il progetto di distribuire il pomodorino di collina prodotto dalla cooperativa e dai suoi associati.
Con l’attività in cooperazione gli imprenditori hanno avuto modo di conoscere i problemi del settore e di creare nuove tecnologie dirette a sviluppare e migliorare l’attività agricola, in particolare la produzione del pomodorino di collina.
Per diverso tempo ci si è dedicati sia alla produzione che alla commercializzazione e trasformazione del pomodorino con l’obiettivo di portare sul mercato un prodotto genuino e di ottima qualità.
L’idea di lanciare direttamente sul mercato il pomodorino di collina è alla base della nascita della Crisef. I pomodorini vengono offerti in barattoli di diversi tipi e formati. La commercializzazione avviene con il marchio Serafino.
La società è entrata nel mercato nazionale ed estero tramite campagne di promozione, contatti diretti con i potenziali consumatori (ristoranti,negozi, supermercati, privati), attraverso la partecipazione a fiere e manifestazioni pubbliche. [Nativo]Stefano Belfiore
